塩麹ってなに?ちまたでウワサの発酵食品を作ろう

こんにちは、OKWaveスタッフです。

このところ雑誌やテレビで話題の調味料、「塩麹」(塩こうじ)。
ビタミンや乳酸菌が豊富に含まれ、健康への様々な効能も期待されているようですね!

そこで本日は、麹の購入から塩麹の作り方まで、色々なQ&Aをご紹介します。

まずは麹を手に入れましょう! ▼質問:麹の売り場について

麹をスーパーで探す時に、どのコーナーにあるのでしょうか?
「おからは豆腐屋で買える」のように、麹もどこか専門店で買えたりしますか?

一般的には、漬物売り場や味噌コーナーにあります。
ただし、スーパーのは、ほとんどが乾燥米麹です。
乾燥米麹より生米麹のほうが、簡単でしかも美味しく出来ますよ。

私は、麹屋さんで買ってます。酒蔵のある所には必ず麹屋さんがあります。
酒蔵に聞けば教えてくれます。専門屋ですので、最高の美味しい物が安く買えます。
無ければ、NETでも買えますよ。
塩麹は毎年作って、3年目のを使うのが一番美味しいです。
あ、年のため、酒屋ではなく酒蔵ですよ。

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塩麹を作りましょう! ▼質問:塩麹の作り方について質問します。
乾燥していない生の「甘こうじ」からも塩麹はできますか?
もしできるとすれば、最初から水分を含んでいるので塩と水の加減は
どのようにすればよろしいのでしょうか?

私は10年以上前から塩麹を作っています。
もちろん生麹です。逆に、生以外使いません。
レシピを添付します。今使っているのは2年前のですが、3年くらいすると尚美味しくなります。

◆【おれ流】 簡単(塩麹)の作り方。
〈材 料〉
・生米麹・・・・・・・・・1kg
・あら塩・・・・・・・・・250g~300g(お好みで)
・水・・・・・・・・・・・750mL(1回目600mL、2回目150mL)

〈作り方〉
生米麹1Kgをよくほぐし、塩250g~300gを加え、万遍なく混ぜ合わせます
※(乾燥米麹の場合は1割ほど塩を増やす)
十分な大きさの容器に混ぜたものをいれ、水をヒタヒタに成るまで注ぎ、
さらに混ぜて、しっかりとラップをして常温で保存する(鍋は、寸胴の様な深型が良い)。
翌日、麹が水を吸って水量が減ったら、もう一度、ヒタヒタに成るまで水を追加する。
1日一回くらいかき混ぜると良いが、忘れても大丈夫。
10日前後で塩麹が出来上がります(出来上がったら、タッパに入れ冷蔵庫で保存する。)。

出来上がりは、ゆるゆるのお粥状態が最高の出来です。
1年以上で琥珀色になり、2年、3年と美味しくなります。

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もしかして失敗…? ▼質問:塩麹の水の色とにおい
ビンで塩麹を初めて作り常温で10日経ちましたが、
誤って水を多く入れ過ぎてしまったようで上に2センチほど水分が溜まるほどです。
その水も少し黄色っぽく水が多い分ドロッとした感じはなく、粒もあまり膨らんでないような・・・。
作る時の水って水道水のほうが良いのですか?
自宅のミネラル水を使用したのですが、これは失敗でしょうか?

ミネラル水でOKです。
私も去年の4月に作りましたが、今では琥珀色に成り、とても美味しくなりました。
今日も鶏もも肉を漬けております。
2日ほど漬けこんで塩抜きをして、焼いて食べると最高です。
安いお肉が、高級地鶏なみに成ります。

心配でしたら今からでも深型の鍋に入れて、蓋をせずにラップをして4~5日常温で、1日1~2回かき混ぜておけば出来上がります。
色は、黄色っぽくなってもOKです。最後には、琥珀色に成るのです。
もうひとつ、麹は生ですか??乾燥ですか??
乾燥でしたら、塩を1割ほど多めに入れましたか??

麹は簡単に腐りませんので、大丈夫です。

一度舐めてみてください、ちょっと塩味で美味しいと思いますよ。
きゅうりを薄切りにして、2~3時間、ビニール袋で冷蔵庫で漬けてみて、
食べてみればはっきりします。
私の場合、出来上がってすぐにタッパーに入れ、密閉して冷蔵庫で保存。
かき混ぜずにそのまま半年置いても大丈夫です。
ヌカ味噌と違いますので、ぜんぜん平気です。

昨晩、回答を読ませていただき、きゅうりはなかったので思い切って豚肉に塗って1時間ほど置いて焼いてみたところ、やわらかい!美味しい!感動~。
塩麹の保存期間も気になっていたのですが、数年ももつとはびっくりです。

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塩麹で作ったお料理、とっても美味しそうですね!
皆さまQ&Aを参考に、ぜひお試しくださいませ。

今後ともOKWaveをよろしくお願いいたします。